13. 07. 2010

Press

Plamen u tanjiru

Crvena zrači toplotom, a takvi su i začini u toj boji - pikantni, slatkasti, aromatični. Osim neodoljivog ukusa, oni hrani daju i vatren izgled

Jedna od lepota kuvanja su i boje. U našem kolektivnom sećanju vezujemo ih za određene grupe namirnica - tako je povrće uglavnom zeleno, a mlečni proizvodi su beli. A crvena boja? Osim mesa i paradajza, crvena u kulinarstvu podseća na toplinu i naravno često na egzotične začine. Neki se dobijaju od jedne jedine biljke, neki mešanjem različitih. Zajedničko im je da se koriste u vrlo malim količinama, pa uprkos tome često jelu prepuste svoju boju.

Kajenski biber - prah crvene papričice, koji je ime dobio po gradu Kajen u francuskoj Gvineji. Kajenska papričica slična je onima koje se koriste u našem podneblju, samo nešto manja. Prepoznatljiva je po svojoj crvenoj boji. Osnovni je začin u pripremi kreolske džambolaje i sečuanske piletine.

Cimet - dobija se od unutrašnje kore tropske biljke slične lovoru (postoje dve vrste - sa Šri Lanke i iz Kine). Kora se suši na suncu sedam do osam meseci, tokom kojih se zamota poput pergament papira. Boja mu je crvenkasto-smeđa. Istovremeno slatkastog i pikantnog ukusa, koristi se uglavnom u slatkim jelima (savršen je partner jabukama), napicima (kuvano vino, punč), ali ne samo u njima. Nezaobilazni je deo indijske i uopšte južnoazijske kuhinje. Postoje dokazi da su još 3.000 godina pre nove ere stari Egipćani koristili cimet. Tokom srednjeg veka bio je među omiljenim začinima, odmah posle crnog bibera. Poznato je njegovo stimulativno dejstvo kod iscrpljenosti, anemije, lošeg varenja, kao i antiseptičko dejstvo kod prehlada i antibakterijsko npr. kod spremanja mesa. Najcenjeniji je cimet iz Šri Lanke, dok je Vijetnam danas najveći izvoznik.

Karanfilić - dobija se od pupoljaka zimzelene biljke koja je po prvi put otkrivena na ostrvu Moluš u istočnoj Indoneziji. Danas raste u tropskim područjima, u Zanzibaru, Madagaskaru i jugoistočnoj Aziji. Pupoljci se beru dva puta godišnje, a onda se suše na suncu ili dime. Ukus mu je sladak, topao i pikantan, pa se koristi u slatkim i slanim jelima, kao i u proizvodnji parfema i aromaterapiji. Nezaobilazan je u kuvanom vinu i čajevima, ali i u jelima s divljači, jabukama, kruškama i slatkastom povrću poput luka i šargarepe. Ulje karanfilića se još od davnina koristilo kod problema sa zubima i usnom šupljinom, zbog njegovog antiseptičkog i anestetičkog dejstva. Tanzanija je danas glavni izvoznik, a najviše se koristi u Indoneziji gde se dodaje duvanu u cigaretama.

Paprika - sušena, mlevena slatka. Papriku, inače tropsku biljku, prvi su u umerenoj klimi počeli da gaje Španci. Paprika je svoju najveću primenu doživela u kuhinjama srednje Evrope, naročito mađarske (gulaš). Ukus je nežan, ali različitog stepena pikantnosti. Trebalo bi da se čuva u tamnim i hermetički zatvorenim kutijama, a posle dužeg stajanja menja boju i ukus.

Šafran - dobija se od biljke iz porodice perunika, tačnije reč je o narandžastim nitima koje se nalaze u cvetu ljubičaste boje. Svaki cvet ima samo tri niti. Berba se obavlja ručno i traje samo dve nedelje, u ranu jesen. Posle toga se niti suše i gube 80 odsto svoje težine. Za kilogram šafrana potrebno je od 200.000 do 400.000 niti. Njegov ukus je jako aromatičan i ukusan pa se koristi u jelima s pirinčem i ribom, ali i u desertima poput pudinga i engleske „torte od šafrana". Bogat je karotenom, koji se u našem organizmu pretvara u vitamin A, ali u većim količinama može da bude opasan za zdravlje i da dovede do problema sa zgrušavanjem krvi. Danas se proizvodi širom sveta.

Kurkuma - (poznata i pod imenom turmerik) je koren azijske biljke slične ljiljanu, koja se uzgaja u južnoj Kini i zapadnoj Indiji. Neobičnog je pomalo gorkastog ukusa, sličnog đumbiru. S pravom se naziva indijskim začinom, jer se na indijskom potkontinentu koristi od najdavnijih vremena, kako za bojanje tkanine, tako i u medicinske svrhe i kao dodatak jelima. U srednjem veku su je nazivali i „indijskim šafranom". Nemoguće ju je samleti kod kuće, pa se prodaje u prahu. Poželjno ju je držati na tamnom mestu, jer je osetljiva na svetlost. U ajurvedskoj medicini se koristi za brže zarastanje rana, kao diuretik i čistač organizma (krvi i jetre).

Čili - zasigurno najpoznatiji i najupotrebljavaniji začin na svijetu. Stigao je u Evropu u 16. veku iz Amerike. Pravi se od suvih i samlevenih papričica, koje mogu da budu crvene, narandžaste, žute, smeđe, pa čak i crne boje. Uglavnom je vrlo pikantan, mada u Meksiku postoje određene vrste koje su blaže, ali imaju specifičan ukus. Sveže papričice manje su pikantne od suvih. Koristi se kod pripreme brojnih jela od mesa, povrća, mahunarki.